RU EN
CartCart0
HomeHoney encyclopedia Кристаллизация мёда – правда и мифы

Кристаллизация мёда – правда и мифы

Вопрос кристаллизации мёда очень часто поднимается в пчеловодных кругах. Потребителей волнует должна ли натуральная сладость кристаллизироваться, каковы сроки кристаллизации мёда, почему они отличаются у разных сортов и что же вообще такое кристаллизация? По этому поводу распространено множество мифов и предубеждений, от которых следует избавиться, если вы нацелены на покупку действительно качественного пчелопродукта.

Что такое кристаллизация мёда?

Так что же представляет собой процесс кристаллизации и от чего он зависит? Кристаллизация – это естественный процесс перехода вещества из одного физического состояния – жидкого - в другое – более твёрдое, кристаллическое. При этом полезные свойства продукта полностью сохраняются. Кристаллизация – это полностью природный процесс. Скорее поводом для сомнения будет тот факт, что при длительном хранении продукт не кристаллизируется. Это говорит о том, что перед вами фальсификат, незрелый мёд или разбавленный продукт.

В зависимости от размеров образующихся кристаллов различают:

Мёд по большей части представляет собой смесь природных сахаров - глюкозы, фруктозы, сахарозы. Мёд кристаллизуется, когда глюкоза оседает в общей массе продукта в виде кристаллов. Отсюда и пошло название процесса. Хотя в народе чаще всего говорится, что мёд засахарился или сел.

Что влияет на кристаллизацию мёда?

Время кристаллизации мёда зависит одновременно от нескольких факторов:

Самым важным фактором, влияющим на процесс кристаллизации, является соотношение глюкозы и фруктозы в пчелопродукте. Дело в том, что глюкоза легко кристаллизируется, а вот фруктоза не кристаллизируется вообще. В медах, где содержание фруктозы очень высоко, она обволакивает кристаллы других сахаров, приостанавливая процесс кристаллизации. Если содержание глюкозы в мёде достаточно низкое – 30% и менее – мёд может не кристаллизироваться до года при подходящих условиях хранения.

Также на ход кристаллизации влияет водность мёда, то есть доля воды в составе пчелопродукта. Если соотношение воды и количества глюкозы больше, чем 2:1, мёд будет быстрее кристаллизироваться. Если это соотношение меньше, чем 1,7:1, существует большая вероятность, что мёд будет долго оставаться в жидком состоянии. Но опять-таки здесь следует учитывать все факторы, потому что даже один и тот же сорт мёда с приблизительно одинаковым соотношением сахаров, но собранный на разных пасеках, может разительно отличаться. Отличаться будут и сроки кристаллизации сладости.

Процесс кристаллизации может разниться в зависимости от того, нектар каких медоносных растений был собран пчёлами. К примеру, мёд с цветов одуванчика кристаллизируется в течение нескольких дней, максимум недели. Быстро засахарится рапсовый, горчичный, эспарцетовый и многие другие сорта мёда. А вот мед, собранный с белой акации или кипрея, может не кристаллизироваться весь сезон. При правильных условиях хранения кристаллизация липового и гречишного медов тоже может затянуться.

Пчёлы сохраняют мёд в улье при температуре от 20 до 30°С. При этом пчелопродукт всегда остаётся в жидком состоянии. Исключение составляет рапсовый мёд, который кристаллизируется даже в сотах, поэтому его нужно откачивать полностью, иначе пчёлы просто не смогут перезимовать. При температуре выше 20°С и ниже 4°С мёд практически не кристаллизируется. Оптимальная температура для кристаллизации составляет 15°С. При температуре ниже 4°С увеличивается вязкость мёда и на 10% уменьшается его объём. При температуре выше 27°С кристаллы глюкозы частично растворяются и мёд становится более жидким. При этом стоит заметить, что перепады температур ускоряют процесс кристаллизации, поэтому, если вы хотите замедлить процесс, не надо резко менять условия хранения продукта после прочтения этой статьи. При правильном хранении – в сухом прохладном помещении в закрытой ёмкости мёд может достаточно долго не кристаллизироваться.

Сроки кристаллизации также зависят от ферментативных способностей пчёл. Ферментация мёда предполагает обогащение собранного пчёлами нектара ферментами, органическими кислотами, обеззараживающими веществами и т.п. Чем сильнее пчелиная семья, тем больше у неё ферментативная способность. Недостаточное насыщение ферментами влияет на качество мёда. Кроме того выявлено, что мёд более сильных семей кристаллизируется медленнее.

Даже если вы учтёте все вышеуказанные факторы, предсказать, когда мёд кристаллизируется практически невозможно, в процессе участвует слишком много переменных. Главное, развеять для себя самый главный миф о кристаллизации, потому что этот процесс говорит исключительно о натуральности пчелопродукта.

RSS-подписка Медовая энциклопедия
The text is in the original language, the English version is missing
Request a call