+38 (097) 238-12-09
+38 (057) 751-68-19
Корзина0
Главная Медовая энциклопедия Брожение меда: почему мед забродил и как этого избежать?

Брожение меда: почему мед забродил и как этого избежать?

Мёд начинает бродить, когда содержащиеся в нём фруктоза и глюкоза разлагаются под влиянием осмофильных, то есть терпимых к сахару дрожжей. В результате из сахаров образуется спирт, диоксид углерода, а в дальнейшем уксусная кислота, глицерин и другие побочные вещества. Процесс отражается как на внешнем виде, так и на вкусовых качествах. Верхний слой мёда покрывается пеной. Выделяют следующие основные причины ферментации мёда:

Влажность мёда

Собранный пчёлами нектар содержит 60-70% влаги. В улье они подвергают его обработке для того, чтобы превратить в мёд. В течение нескольких дней нектар выпаривается до тех пор, пока содержание в нём воды не составит 14-21%. Такое содержание влаги считается оптимальным, а вероятность ферментации мёда крайне мала при соблюдении норм хранения продукта. Однако пчеловоды часто слишком торопятся собрать пчелиный урожай и откачивают мёд до того, как излишки влаги будут устранены.

Условия хранения мёда

Сам по себе мёд очень гигроскопичен и с лёгкостью впитывает влагу из воздуха. Он способен поглощать до 30% влаги, что в итоге приводит к размножению дрожжевых грибков и, как следствие, к закисанию. В связи с этим целесообразно хранить мёд в сухом помещении в герметичной таре лучше всего из стекла, дерева, пищевой пластмассы или керамики. Тара при этом должна плотно закрываться крышкой. Мёд также очень восприимчив к высокой температуре. Считается, что оптимальная температура в помещении, где хранится мёд - 5-10°C. Уилсон и Марвин установили, что для роста осмофильных дрожжей благоприятна температура 13-21°C. А при температуре выше 25°C полезные вещества, содержащиеся в мёде, могут расщепляться. Поэтому помещение, в котором хранится мёд, должно быть прохладным.

Структура мёда

Брожение мёда также может зависеть от его структуры. Кристаллизировавшийся мёд более подвержен ферментации, нежели жидкий. В процессе кристаллизации глюкозы образуется межкристальная жидкость с большим содержанием воды. Это происходит по причине того, что кристаллы глюкозы не могут связать всю содержащуюся в мёде жидкость. На фоне кристаллизировавшегося слоя, слой с межкристальной жидкостью (фруктозой) разительно отличается. В результате фруктоза всплывает на поверхность, создавая благоприятные условия для брожения.

Можно ли употреблять забродивший мёд?

На начальном этапе брожения у мёда приятный фруктовый аромат, однако, он быстро пропадает, вытесняемый «дрожжевым привкусом. Процесс ферментации можно остановить путём нагревания мёда при температуре 63°C на протяжении получаса. Предварительно необходимо собрать с поверхности образовавшуюся пену. Но при такой обработке мёд теряет большую часть своих полезных свойств, и употреблять его в пищу не рекомендуется. В небольшом количестве возможно употребление подобного обработанного мёда в домашней выпечке. Но стоит обратить внимание на вкус мёда: если у него кисловатый или горький вкус, употреблять его не следует. Такой мёд вызовет неприятные ощущения в желудке, вздутие и изжогу.

 

 

ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ:

 Зацветание меда ("снег" на поверхности).

 Как пчелы делают мед?

 Лечебные свойства различных сортов меда.

 Методы определения качества меда.

 Правила хранения меда.

RSS-подписка Медовая энциклопедия
Заказать звонок