+38 (097) 238-12-09
+38 (057) 751-68-19
RU EN
КорзинаКорзина0
ГлавнаяМедовая энциклопедия Правда и мифы о нагревании мёда

Правда и мифы о нагревании мёда

О пользе и полезных свойствах пчелиного мёда уже давно широко известно. Поэтому сегодня мы хотим поговорить об одной из самых популярных теорий об этой сладости. В 90-х годах ХХ века в СМИ появилась информация о том, что мёд при нагревании становится токсичным или, как сейчас принято говорить, канцерогенным. Но что же скрывается на самом деле за этими устрашающими словами? Правда ли что мёд при термальном воздействии портится? Или же это обычный миф, распространённый в интернете? Посмотрим на факты.

Правда и мифы об оксиметилфурфуроле

Принято считать, что в процессе нагревания меняется химический состав пчелиного мёда, в нём образуется ядовитое вещество оксиметилфурфурол – тот самый так называемый канцероген. Такой продукт считается непригодным для употребления и токсичным. Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В мёде его количество увеличивается за счёт фруктозы. В сладком продукте пчеловодства есть кислая среда (рН 3,5), поэтому наблюдается частичное разложение фруктозы, при котором образуется оксиметилфурфурол.

При нагревании пчелопродукта этот процесс ускоряется. В свежем натуральном мёде содержание оксиметилфурфурола близко к нулю, если продукт действительно натуральный, то есть пчёлы предварительно не подкармливались сиропом, нагретым мёдом или другими содержащими оксиметилфурфурол продуктами. Чем больше фруктозы в мёде, тем быстрее в нём возрастает уровень токсичного вещества.

По ГОСТу содержание оксиметилфурфурола в пчелиной сладости не должно превышать 25 мг/кг. В стандартах ООН эта норма несколько выше – 40 мг/кг, а для регионов с жарким климатом, где в свежеоткачанном мёде уже содержится большое количество оксиметилфурфурола, норма составляет 80 мг/кг.

Вернер и Катарина фон дер Охе, учёные из Германии, проводили исследование, в ходе которого было установлено, что при нагревании мёда в течение 24 часов при температуре 40°С содержание токсичного вещества значительно не увеличивается, как и при нагревании пчелопродукта в течение 6 часов при 50°С. Однако нагревание при такой температуре в течение 24 часов уже значительно повышает количество оксиметилфурфурола в мёде.

А теперь поговорим о самом главном, о вреде гретого пчелиного мёда, ведь именно этот момент волнует потребителей больше всего. Чем же вредит организму повышенное содержание оксиметилфурфурола в мёде, если его нагревали при температуре выше 40°С? Согласно материалам Института исследований мёда, который находится в городе Бремен, Германия, во многих продуктах, регулярно употребляемых нами в питание, содержание злополучного вещества во много раз превышает норму для мёда. К примеру, в жареном кофе количество оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. При этом никто перед употреблением бодрящего напитка даже не подумает побеспокоиться о таком соотношении. В Институте питания РАМН было установлено, что суточное потребление оксиметилфурфурола в составе пищи в количестве 2 мг на 1 кг веса – безвредно для человека. То есть даже при употреблении нагретого мёда в ваш организм попадает количество вещества, которое безопасно для вашего здоровья.

Свойства нагретого мёда

Однако не стоит забывать, что помимо пищевой ценности мёд ценится за свои полезные свойства. К основным свойствам пчелопродукта относятся:

Натуральный мёд при длительном нагревании при высокой температуре не теряет своей пищевой ценности и, исходя из вышесказанного об оксиметилфурфуроле, не становится вредным для здоровья. Но надо отметить, что труженицы пчёлы поддерживают в своём «доме» постоянную температуру около 34°С. Такой режим оптимален для их жизнедеятельности. Температура выше 37°С критична для пчелиного расплода. Нагревание мёда при более высокой температуре разрушает в нём природные антибиотики, отвечающие за бактерицидные свойства пчелопродукта.

Хранение мёда на свету, кстати, тоже несёт за собой такие последствия, о чём многие почему-то забывают. При нагревании продукта при 45°С разрушается инвертаза, при 50°С разрушается диастаза, при 60°С частично или полностью разрушаются витамины, белки, танины, ингибин, ароматические вещества, гликозиды. Такой мёд полностью прощается со своими лечебными свойствами и, по сути, ничем не отличается от фальсификата. Нагревание при более высоких температурах приводит к тому, что глюкоза и фруктоза преобразуются в сахарозу. Так что, если вы просто хотите добавить сладости в горячий чай, кашу или выпечку, вы можете смело нагревать мёд. Но если же вы заинтересованы в первую очередь в полезных свойствах мёда, лучше употребляйте его в свежем виде.

RSS-подписка Медовая энциклопедия
Заказать звонок